Il Farro Monococcum, da qui inizia tutto.


Il Triticum monococcum, generalmente chiamato "piccolo farro" per la dimensione dei chicchi oppure "einkorn" in inglese, è una varietà di cereali della famiglia delle graminacee. Si ritiene che sia stata la prima varietà di cereale ad essere coltivata dall'uomo: ricerche storiche hanno trovato tracce della coltivazione di questa pianta che risalgono a 23.000 anni fa nell'attuale Israele, e nella Turchia meridionale, intorno al 7.500 a.C (periodo Neolitico pre-ceramico). Il Triticum monococcum è la varietà addomesticata del Triticum baeoticum: nonostante ciò le due varietà sono considerate tassonomicamente separate, a causa di differenze genetiche e somatiche. Il processo di "addomesticamento", volto ad ottenere una varietà di farro adatta alla coltivazione, ha richiesto parecchi decenni.

Dalla Turchia, la coltivazione del farro monococcum si diffuse presto ai Balcani, al Caucaso e infine all'Europa, soprattutto nei Paesi nordici, in quanto questa specie di farro predilige i climi freschi. Verso il 2.000 a.C., in Medio Oriente la coltivazione del farro monococcum iniziò a calare in favore di quella del farro medio (Triticum dicoccum). Attualmente il Triticum monococcum cresce in modo spontaneo sulle colline dell'Anatolia (Turchia), sui Balcani e in Giordania (Mar Morto), dove le popolazioni locali sfruttano la sua caratteristica di crescere agevolmente anche in terreni difficili.
In Italia, la selezione della varietà di farro monococco ha richiesto anni di studi e sperimentazioni. Attualmente, il Triticum monococcum viene coltivato e raffinato nell'Italia del Centro, specialmente nell'area umbro-laziale: in questi luoghi, l'attenzione verso la qualità dell'agricoltura biologica e le connotazioni storico-culturali, hanno consentito la riscoperta del farro anche da parte del grande mercato.

Mentre il farro monococco ha un basso contenuto di glutine (7%), le specie di cereali da esso derivate hanno un contenuto di glutine piuttosto elevato: tra queste, si annovera il frumento attualmente coltivato. Il farro monococcum è una pianta di media taglia, le cui spighe presentano un solo chicco. Come tutte le specie di farro, anche il Triticum monococcum presenta un rivestimento protettivo (gluma) e ha una resa piuttosto bassa. Nonostante ciò, è in grado di prosperare anche autonomamente in terreni aridi e privi di elementi nutritivi, per cui nel corso della storia è stato preferito a varietà di cereali più esigenti. Il ciclo vegetativo del farro è piuttosto prolungato e richiede 11 mesi. Alimento rustico, a bassissimo impatto ambientale e profilo nutrizionale elevato, il farro monococcum resiste ottimamente a parassiti, stress termico, malattie e aridità; richiede poca o nulla concimazione, si adatta grandemente ai diversi ambienti ed è ampiamente utilizzato nell'agricoltura biologica.

In cucina, il farro monococco generalmente non è adatto alla panificazione, a causa del basso contenuto di glutine (7%): solitamente viene preparato bollito o utilizzato per cucinare il porridge. Tuttavia, il consorzio umbro Agribosco sta attivamente selezionando varietà di Triticum monococcum da agricoltura biologica, che presentino le caratteristiche adatte alla produzione di pane e prodotti da forno.
Il farro monococco si distingue dal frumento tenero o duro per l'elevato contenuto di grassi, potassio, betacarotene e magnesio: è un efficace antiossidante e ha un ruolo essenziale nel metabolismo cellulare. Contiene inoltre vitamina E (tocoferolo), zinco, ferro e manganese, che lo rendono adatto all'alimentazione delle donne incinte.


Il Khorasan (triticum turanicum), in molti lo conoscono e in molti lo confondono



Il Triticum turanicum, detto anche frumento orientale, grano Khorasan o grano turanicum, è una specie di frumento il cui nome riporta alla regione iraniana dove fu descritto nel 1921, e dove ancora oggi viene coltivato. In realtà, si ritiene che il grano Khorasan abbia origine egiziana e sia stato rinvenuto nella tomba di un faraone egizio: i semi, vecchi di 4.000 anni, miracolosamente germogliarono e una parte del raccolto venne messo in commercio con il nome di "grano del faraone Tut". Dal Triticum turanicum si produce la farina Kamut, il cui nome tuttavia non è (come erroneamente viene considerato) un sinonimo di grano turanicum: Kamut è solo il nome commerciale del frumento Triticum turgidum spp. turanicum, coltivato dall'omonima multinazionale americana, sul cui prezzo di mercato gravano numerose imposte.

Anche il nostro Paese sta rapidamente emergendo per quanto riguarda la coltivazione biologica e la raccolta del grano Khorasan: il consorzio agricolo Agribosco infatti si è concentrato sulla produzione a basso prezzo di Triticum turanicum, che viene proposto al consumatore con un prezzo finale che non prevede l'aggiunta di royalties o tasse sul nome commerciale. La stessa azienda agricola propone farina di Triticum turanicum e anche pasta di varie tipologie prodotta con questa specie di frumento, rigorosamente biologica. Inoltre, da circa 15 anni il Centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia ha avviato un progetto per la selezione di linee di Triticum turanicum particolarmente promettenti in quanto a taglia, precocità e produttività. L'Italia si è quindi vantaggiosamente inserita nel mercato dei cereali con un prodotto di tendenza, di elevata purezza e del tutto identico (se non migliore) al Triticum turanicum prodotto in tutto il mondo.

Le piante di grano Khorasan possono raggiungere altezze elevate, fino a 2 metri. I chicchi sono particolarmente allungati e di colore bruno o ambrato; come il farro, anche il Triticum turanicum cresce in terreni aridi e resiste egregiamente alle intemperie e ai parassiti, quindi non necessita dell'utilizzo di fertilizzanti o pesticidi.
Studi effettuati sul Triticum turanicum dimostrano le sue superiori qualità e proprietà, rispetto al frumento comune. Il grano Khorasan contiene numerosi microelementi, proteine e vitamine. In particolare, presenta numerose vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6), magnesio, potassio, manganese. Rispetto al grano comune, presenta livelli maggiori di zinco, vitamina E, calcio, ferro, fosforo e potassio; anche i livelli di amminoacidi sono decisamente maggiori.

Tuttavia, anche il grano Khorasan deriva dal grano duro, quindi dal punto di vista allergenico è simile al grano e contiene glutine: a differenza di ciò che comunemente si crede, non è un alimento adatto ai celiaci. Contiene elevati livelli di proteine e quindi si utilizza nella preparazione di pasta alimentare e pilaf turco, da consumare in minestre e insalate.
Nonostante derivi semplicemente da una varietà persiana di grano, questa farina particolarmente ricca ha molto successo nell'alimentazione vegetariana e vegana. In commercio sono disponibili numerosi prodotti a base di grano Khorasan: preparati da forno, preparati per industria dolciaria, varietà di pasta alimentare. Non solo la farina di Triticum turanicum è ampiamente sfruttata, ma anche il chicco si presta bene in diverse preparazioni: può essere bollito dopo essere stato ammorbidito in acqua per qualche ora, oppure può essere impiegato nella preparazione di un latte vegetale.