Il Farro Spelta, ancora molto da scoprire



Il farro spelta (Triticum spelta) detto anche farro grande, è una varietà antichissima di farro, derivante dal frumento e probabilmente originaria dell'Asia sud-occidentale, a partire dalle specie Triticum dicoccum (farro medio) e Aegilops squarrosa (pianta erbacea annuale).
Fra tutte le specie di farro, la spelta è quella che si avvicina di più (anche dal punto di vista genetico) al grano tenero: presenta una spiga sottile e prolungata, di colore rossastro, con una ventina di piccole spighe dette rachidi. Ogni rachide contiene 2-3 chicchi di farro, coperti dall'involucro protettivo detto gluma.
Il farro spelta cresce bene su terreni soleggiati, anche se aridi; la resa tuttavia è piuttosto bassa, quindi nel corso del tempo la coltivazione del farro grande è stata gradualmente sostituita da colture di cereali più redditizie.

A causa delle sue caratteristiche, il Triticum spelta è stato in passato utilizzato per ricavarne cibo per animali (paglia) o per costruire i tetti di capanne, in zone agricole povere. La sua importanza era tale che persino nella Bibbia se ne trova menzione, tra i 7 cereali originali. Tramite scambi commerciali con le zone natie, specialmente Turchia ed Egitto, il farro spelta è giunto in Europa: alcuni siti archeologici in Austria hanno portato alla luce semi di questa varietà, datati 14.000 a.C. Successivamente, il farro grande è entrato nell'alimentazione dell'antica Roma e nel corso del Medioevo la val Padana ha coltivato estensivamente questo cereale.
In passato era coltivato in Germania, Francia e Svizzera: soprattutto i tedeschi, all'inizio del Ventesimo secolo, utilizzarono largamente la spelta per la produzione della birra. Attualmente, la coltivazione del Triticum spelta permane solo in alcune piccole aree dell'Italia, come la Lunigiana (tra Toscana e Liguria), il centro Italia (Umbria) e le zone di Lucca e Pisa. La coltivazione dello spelta è decisamente inferiore a quella del farro medio ed è poco diffusa in Italia; tuttavia alcune varietà sono coltivate anche nell'Appennino meridionale, come la varietà Rouquin (di origine belga) e le varietà Altgold Rotkorn e Balmegg (derivate dal nord Europa).

Il farro spelta contiene elevate quantità di glutine e fibre: la sua farina ha sapore intenso, colore scuro ed è impiegata nella preparazione di biscotti (tipicamente il panpepato), pane rustico e una particolare birra. L'involucro del Triticum spelta, detto glumella, non è commestibile e dopo la raccolta deve essere rimosso tramite il processo di decorticazione. Questa specie di farro è molto ricca di riboflavina, essenziale al metabolismo energetico del sistema nervoso, di vitamine del gruppo B e di fibre solubili, che riducono i livelli di colesterolo. Contiene circa il 25% in più di proteine rispetto al frumento; siccome contiene glutine, non è adatto ai celiaci. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, la varietà di farro spelta sazia senza essere calorico; contiene inoltre microelementi quali ferro, manganese, cobalto e rame. A differenza degli altri cereali, contiene metionina, amminoacido essenziale. Nel germe sono presenti abbondantemente crusca e oli essenziali, che favoriscono la motilità intestinale.

 

L'Italia e i suoi tesori di Biodiversità, dal Farro al Khorasan

In Italia esistono circa 10 mila varietà di cereali coltivabili a uso alimentare, ma solo 8 di esse vengono estensivamente coltivate, omologando di fatto il mercato e monopolizzando l'agricoltura. Grano, riso e mais rappresentano di fatto le specie preferite, a discapito di altre varietà che, tuttavia, presentano caratteristiche e qualità la cui conoscenza rischia di essere perduta. L'Italia è un Paese che riunisce una varietà di ecosistemi diversi, climi estremi (dal freddo alpino fino al caldo mediterraneo), tradizioni e culture diametralmente opposte: un vero tesoro di biodiversità, che permette la crescita di specie vegetali molto diverse tra loro. Proprio l'Italia è un prima linea nella tutela delle specie vegetali autoctone in pericolo di estinzione, con una serie di progetti che si propongono di valorizzare le produzioni locali e tipiche, limitare l'urbanizzazione del territorio, diffondere la cultura del verde ed estendere la rete di colture di cereali antichi.

E' per merito di alcune piccole aziende agrarie sorte nelle realtà locali se numerose specie cereali sopravvivono nel panorama agricolo italiano, nonostante il predominio di altre varietà più redditizie. Merita una citazione il farro coltivato in Umbria tra Val Nerina, Gubbio e Sigillo, in provincia di Perugia: si tratta di una delle varietà di Triticum dicoccum più prestigiose, ottenuto rigorosamente da agricoltura biologica. Questo farro dell'Italia centrale cresce a notevole altitudine e vanta caratteristiche particolari: dal punto di vista genetico, non ha subito alcuna contaminazione ed è quindi del tutto identico al farro che veniva consumato dalle legioni romane, duemila anni fa. All'interno della macro-area appenninica che comprende l'Umbria, diverse varietà di farro si sono evolute insieme alla cultura locale: grazie a questo forte legame, la molteplicità di specie si è conservata nel tempo e ci consente, oggi, di apprezzare il farro Molisano, il farro Valnerina e altre varietà dalle caratteristiche organolettiche sopraffine.

Sebbene il mercato globale proponga, per la maggior parte, prodotti cerealicoli legati a un marchio industriale, l'Italia vanta la produzione di specie autoctone del tutto identiche (e in molti casi migliori) di quelle frutto di coltivazioni intensive, vendute a caro prezzo. E' il caso del grano Khorasan, conosciuto anche come Triticum turgidum oppure frumento orientale: di provenienza egiziana, questa antichissima varietà cresce rigogliosa nell'odierno Appennino umbro, grazie alla sua estrema adattabilità. Identico al frumento che cresceva millenni or sono nelle regioni orientali, la filiera di produzione di questa pregiata varietà è brevissima e, quindi attentamente controllata. Basso impatto ambientale, biosostenibilità, filosofia "chilometri zero": un prodotto autoctono, italiano al 100%, seminato e coltivato con metodi di agricoltura biologica, nel pieno rispetto dei ritmi naturali e senza l'utilizzo di prodotti chimici.

Esistono numerose specie vegetali quasi sconosciute, spesso anche nell'ambito della stessa regione. E' il caso di ecotipi quali la solina (Triticum hybemum), tutt'oggi presente in centro-Italia, oppure il grano marzuolo, quasi del tutto scomparso. Di alcune varietà di cereali, come l'orzo ulivese, si sono perse le tracce: un vero e proprio genocidio ecologico, cui si sta tardivamente cercando di rimediare.