“Alte Saaten” Projekt

Eine richtige Anbaumethode, d.h. die der Bio-Landwirtschaft, ist für uns die Voraussetzung für jede Art von Diskussion. Die tägliche Arbeit auf den Feldern und auch die vielen unglücklichen persönlichen Erfahrungen haben uns trotzdem vor zahlreiche Fragen und Überlegungen gestellt.

Die erste Frage, die wir uns stellten und von der alles ausging, war genauso einfach wie kindlich: Wieso sehen Weizenpflanzen so anders aus als die, die von unseren Großeltern angebaut wurden? Sie sind mindestens zweimal so klein wie jene Pflanzen, sie haben erheblich längere Ähren und einen fast vierfachen Ertrag pro Hektar. Auf den ersten Blick könnte man an das Schlaraffenland denken, aber für uns war das ein Grund für weitere Untersuchungen. Mithilfe von erfahrenen Mitarbeitern machten wir uns auf die Suche nach dem „Unsichtbaren “, d.h. nach dem, was sich nur aus einigen Labortests ergeben kann. Die Schlussfolgerung war es, dass sich nicht nur das äußere – d.h. morphologische – Erscheinungsbild der Pflanze geändert hat, sondern auch deren „versteckte“ Merkmale, und zwar noch mehr: Gluten, Art von Gluten, allgemeiner Eiweißspiegel und viele Werte mehr. So fragten wir uns: könnte ein Zusammenhang zwischen all diesen am Getreide vorgenommenen Veränderungen und der rasanten Entwicklung der Glutenunverträglichkeiten und Zöliakien bestehen? Als der Verdacht bei mir entstand, sind wir entsprechend in Aktion getreten!

In Zusammenarbeit mit dem Institut für Getreideanbau in Foggia und anderen privaten Forschungszentren führen wir seit 16 Jahren eine Studie über zwei Populationen von Emmer (Triticum Dicoccum) aus den Tälern in Gubbio und Umgebung (PG), über Einkorn (Triticum Monococcum) und Khorassan-Weizen (Triticum Turanicum) durch, eine alte Weizenart, die manche unter verschiedenen Handelsbezeichnungen verkaufen. Wir verwenden lieber den botanischen Namen, wir wollen uns auf die Produktqualität konzentrieren und Erzeugnisse zu erschwinglichen Preisen herstellen. Handelsnamen und die jeweiligen Nutzungsgebühren überlassen wir den anderen.

Diese Forschungsarbeit hat bereits ausgezeichnete Früchte getragen und äußerst interessante Entdeckungen ermöglicht, die verschiedene Bereiche der Ernährungswissenschaft betreffen; wir sind schon in der Lage, den ausgewählten Sorten eine genetische Identität zuzuschreiben, und zwar den Sorten, die wir im Ackerland der Genossenschaft Agribosco vervielfältigen und aus denen wir die Agribosco-Erzeugnisse herstellen. Inzwischen sind viele andere Forschungsgebiete im Hinblick auf andere Getreidearten und Hülsenfrüchte vertieft worden, denn unsere Bestrebung und der schon eingeschlagene Weg bestehen darin, den Wert der unverfälschten Dinge, der Artenvielfalt und der allumfassenden Gesundheit wiederzuentdecken.

Der Dinkel

Über das Wort „Farro“ (Spelzgetreide) hat es immer eine gewisse Unklarheit geherrscht, die denjenigen nützt, die diese Getreideart für einen üblichen Handelsgegenstand halten, aber diejenigen wie uns beleidigt, die ihn seit Jahren anbauen und von dessen reichen Eigenschaften profitieren.

Das allgemeine Wort Farro umfasst drei verschiedene Populationen bzw. Arten:

  • Farro Triticum Dicoccum (Emmer)
  • Farro Triticum Monococcum (Einkorn)
  • Farro Triticum Spelta(Dinkel)

Jede dieser Arten besitzt besondere Merkmale, die sie für eine bestimmte Nutzung geeignet machen. Der Eiweiß-, Kohlenhydrat-, Kalium- und Vitamingehalt sowie die Glutenmenge und -festigkeit unterscheiden sich nämlich sehr voneinander, wenn man von einem reichen Triticum Dicoccum zu einem ärmeren Triticum Spelta übergeht.

Daher wird das Triticum Dicoccum überwiegend für die Nudelherstellung und die Produktion von Emmersuppen verwendet, während das Triticum Spelta hauptsächlich in nordeuropäischen Ländern für die Brotherstellung zum Einsatz kommt.

Diese drei Populationen bzw. Arten sind alte Saaten, und zwar die noch „natürlich reinen“ Vorläufer der modernen Weich- und Hartweizenarten. Sie sind also dem Menschenwerk entkommen: Der Mensch hat die üblichen Weich- und Hartweizenarten an die Bedürfnisse der modernen Herstellungsverfahren angepasst, indem er deren Molekularstruktur zum Zwecke einer erhöhten Produktivität geändert und gleichzeitig einen erheblichen Beitrag zur Zunahme der Lebensmittelunverträglichkeiten und der Glutenallergien geleistet hat.

Dinkel seine Geschichte

Die ersten historischen Quellen über das Bestehen von Farro sind in Palästina vor über 7000 Jahren zu finden. Soweit man weiß, war diese Getreideart zusammen mit Hülsenfrüchten die Grundlage der damaligen Ernährungsweise. Im Laufe der Zeit wird der Farro in zahlreichen syrischen Texten sowie in vielen Schriftrollen aus der pharaonischen Zeit erwähnt. Gerade in Ägypten gab es nämlich die größten Produktionen von Farro der damaligen Zeit, der außerdem in die meisten Länder des Mittelmeerraums exportiert wurde.

Zieht man die Epen Homers und anderer griechischer Literaten und Philosophen in Betracht, dann steht der Farro wieder im Mittelpunkt der römischen Kultur. Er wurde nämlich in zahlreichen heidnischen Riten verwendet und wegen seines hohen Eiweißgehalts war er die Nahrungsgrundlage der römischen Legionäre.

Seine ausgezeichnete Anpassungsfähigkeit an jeden Bodentyp und jede Temperatur hat aus Farro eine häufig angebaute Getreideart bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts gemacht. Danach ist er allmählich durch ertragreichere Getreidearten, bis er fast vollständig verschwand.

Heute wird der Farro ziemlich oft v.a. in Mittelitalien wieder angebaut, und zwar in voller Übereinstimmung mit der Bio-Landwirtschaft. Die Bestockung auf dem Boden ist nämlich eine seiner Besonderheiten, die ihn stärker macht als jedes Unkraut und dabei für ausgezeichnete Kulturergebnisse sorgt, auch wenn er nach den Prinzipien der Bio-Landwirtschaft angebaut wird, die alle Arten von chemischen Düngemitteln bzw. Herbiziden verbietet.

FAQ.s über Farro (Dinkel)

We would like to answer some frequent questions we receive as well as clarify certain important points
Was ist Farro?
Der Farro ist eine alte Weizenart, die zahlreiche Eigenschaften hat, unter denen einen hohen Eiweißgehalt und eine hohe Verdaulichkeit.
Enthält der Farro Gluten?
Ja, der Farro enthält Gluten. Trotzdem ist seine glutenhaltige Zusammensetzung völlig anders als die der modernen Weich- oder Hartweizenarten, weil der Farro im Unterschied zu diesen nie von Menschenhand verändert worden ist. Seine glutenhaltige Zusammensetzung ist nämlich durch eine gewisse Zerbrechlichkeit gekennzeichnet, die aber für eine höhere Verdaulichkeit sorgt.
Wenn Sie Weizen nicht vertragen oder dagegen allergisch sind und trotzdem gehört haben, dass Sie Farro verzehren dürfen, dann sollten Sie einen Facharzt aufsuchen und sich bestimmten Untersuchungen unterziehen, um festzustellen, ob Ihre Unverträglichkeit bzw. Allergie auch das im Farro enthaltene Gluten umfasst.
Was bedeutet „Farro Perlato“ (geschälter Dinkelweizen in Perlform)?
Das Schleifen (auf Italienisch „Perlatura“) ist ein mechanischer Vorgang, der den Großteil der Kleie um den Samen herum entfernt. Somit wird der Farro heller und kann innerhalb von etwa 20 Minuten ohne Einweichen gekocht werden.
Wie wird Farro Perlato gekocht?
Farro Perlato wird meistens zur Suppenzubereitung verwendet. Trotzdem kann er als Grundlage für viele Rezepte gelten, ausgehend von dem „Supplì“ nach römischer Art (gebratener Reis mit Tomatensoße und Mozzarella) oder den „Arancini“ aus Sizilien (so ähnlich wie Supplì, nur größer) bis hin zur berühmten umbrischen Köstlichkeit „Farro con ossobuco“ (Farro mit Kalbshaxe).
Warum ist Dinkelmehl dunkler als das traditionelle Weizenmehl?
Unser Weizenmehl wird nach einer alten Methode steingemahlen, die dem Produkt eine einzigartige Konsistenz verleiht. Dieses besondere Verfahren, das uns in die alte Zeit versetzt, vermeidet eine vollständige Extraktion der Kleie, die die Ursache für diese besondere Farbe ist.

Der Turanicum

Was für ein Chaos herrscht im Hinblick auf diese alte Getreideart! Es gibt eine sehr berühmte nordamerikanische Marke, die seit Jahren mit einem zwischen Montana und Kanada hergestellten Turanicum den Markt beherrscht. Es gibt viele italienische Marken, die versucht haben, mit dieser berühmten ausländischen Marke zu konkurrieren, und trotzdem nur zu noch mehr Verwirrung auf dem Markt führen konnten. Es gibt Urteile, die es erlauben, das Triticum Turanicum Khorassan-Weizen zu nennen. Es gibt Interessen, die mit Millionen zu tun haben, denen wir trotzdem noch einmal keine Aufmerksamkeit schenken.

Agribosco hat seit Jahrzehnten den Weg der Erforschung und der Vervielfältigung von alten Saaten eingeschlagen. Gerade wegen seiner qualitativen Eigenschaften ist das Triticum Turanicum von Anfang an einer der wichtigsten Brennpunkte des Projekts geworden. Seine ausgezeichnete Anpassungsfähigkeit an das Hügelgebiet Italiens, v.a. in den Regionen Umbrien und Marken, stellt die besten Anbaubedingungen und den besten landwirtschaftlichen Ertrag sicher. Es geht um eine qualitativ hochwertige Weizenart, die dem in Nordamerika oder in jedem anderen Weltteil angebauten Weizen in nichts nachsteht.

Der besonders hohe Eiweißgehalt, das durchaus verdauliche Gluten, die herrlichen Geschmacksrichtungen und Gerüche machen aus dem Turanicum ein echtes Aushängeschild unseres Angebots.

Vorsicht: Das Turanicum (wie selbstverständlich der Khorassan-Weizen oder wie auch immer die anderen Handelsmarken es nennen mögen) enthält Gluten. Ähnlich wie Farro hat Gluten eine Zusammensetzung, die anders ist als die der modernen Hartweizenarten, aber das sorgt leider nicht dafür, dass es Zöliaker zu sich nehmen dürfen. Wenden Sie sich an Ihren Vertrauensarzt für weitere Informationen.