Le Project “Graines Anciennes”

Planter correctement, c'est-à-dire l'agriculture biologique, est pour nous la condition essentielle de quelque discussion que ce soit. Le travail quotidien dans les champs, mais aussi nombre de mauvaises expériences vécues, nous ont placés devant différentes questions et idées.

La première chose que nous nous sommes demandés, initiant ainsi tout ce qui a suivi, était toute banale et même puérile : comment se fait-il que les graines sont tellement différentes de celles que plantaient nos grands-pères ? Les plantes en sont à moitié de leur hauteur d'antan, avec des épis définitivement plus longs et des rendements à l'hectare presque quadruplés. Un œil naïf n'y verrait que la cocagne, alors que pour nous ceci fut le départ de recherches plus poussées. Aidés par des collaborateurs de qualité, nous voilà partis à la « découverte de l'invisible » -de ce que seules des analyses de laboratoire sont en mesure de discerner. Le résultat : non seulement l'aspect extérieur de la plante avait changé, mais ses caractéristiques pour ainsi dire « cachées » avaient été encore plus profondément altérées, dont le gluten, le type de gluten, le niveau total de protéines, entre tant de propriétés. C'est à ce point que nous nous sommes posé la question : « un lien est-il possible entre toutes ces modifications des céréales et l'augmentation géométrique de l'intolérance au gluten et de la maladie céliaque ?» C'est ce que nous avons suspecté, et nous avons agi en conséquence.

Nous menons depuis 16 ans déjà une étude, en coopération avec l'Institut de culture des céréales de Foggia et d'autres importants centres de recherche, sur deux populations d'amidonnier, Triticum dicoccum, originaires des environs de Gubbio (province de Pérouge), l'engrain Monococcum et le Triticum turanicum, ancienne céréale vendue sous divers noms commerciaux. Nous préférons employer son nom botanique car nous entendons nous concentrer sur la qualité du produit, que nous désirons produire à coût abordable, Laissons à d'autres les marques déposées et leurs redevances.

Ce travail de recherche a déjà porté fruit, notamment des découvertes très intéressantes qui touchent diverses branches des sciences de la nutrition ; nous sommes déjà en mesure de définir l'identité génétique des variétés de plantes sélectionnées, que nous reproduisons sur les terres du Consortium Agribosco en créant les produits Agribosco. De nombreux autres sujets de recherche ont été activés concernant d'autres céréales et légumineuses car notre vocation, dans laquelle nous nous sommes déjà engagés, est de redécouvrir la valeur des choses authentiques, de la biodiversité et de la santé tous azimuts.

L'épeautre

Le mot « épeautre » a toujours été accompagné d'une certaine confusion, qui convient en fait à qui en fait le commerce mais insulte qui, comme nous, a passé des années à le cultiver et profiter de ses riches qualités.

L'épeautre, dans le sens général du mot, peut être considéré en 3 variétés diverses :

  • L'épeautre Triticum dicoccum, ou amidonnier
  • L'épeautre Triticum monococcum, ou engrain
  • L'épeautre Triticum spelta

Chacune de ces variétés a ses propres qualités particulières qui la rendent plus apte à certains usages plutôt que d'autres. En effet, le contenu en protéines, hydrates de carbone, potassium et vitamines, ainsi que la quantité et la consistance du gluten varient considérablement, entre Triticum dicoccum, plus riche, et Triticum spelta, plus pauvre.

Nous avons donc Triticum dicoccum utilisé de préférence pour la fabrication des pâtes et les soupes d'épeautre, tandis que Triticum spelta est employé pour faire le pain, surtout dans les pays du Nord de l'Europe.

Ces trois variétés mentionnées sont des blés anciens, ancêtres encore « naturellement purs » des blés modernes à grain dur ou mou. Ils ont donc en quelque sorte échappé à l'homme, qui a plié les blés courants à grain dur et mou aux besoins des procédés de production modernes, en en changeant la structure moléculaire pour une plus grande productivité et, ce faisant, contribuant décisivement à l'augmentation des cas d'intolérance alimentaire et d'allergie au gluten.

L'épeautre et son histoire

Les premières sources historiques de l'existence de l'épeautre datent de plus de 7 000 ans, en Palestine. Autant qu'on en sache, cette céréale était la base du régime alimentaire de ces temps, ensemble avec les légumineuses. Plus tard, nous en trouvons des traces dans plusieurs textes syriaques et divers parchemins remontant au temps des pharaons. C'est l'Égypte, en fait, qui connut la plus abondante production d'épeautre en ces temps et en exporta à grande échelle à grande partie du bassin méditerranéen.

Passons les mentions dans les poèmes d'Homère et autres écrivains et philosophes de Grèce, et nous retrouvons l'épeautre au centre même de la culture romaine. L'épeautre avait en effet sa place dans plusieurs rites païens ; grâce à sa richesse en protéines, il fut la nourriture de base des légionnaires romains.

Son excellente adaptation à tout type de terrain et de température en fit une céréale de culture très courante jusqu'au milieu du dernier siècle. Il a depuis été remplacé graduellement par des céréales à plus haute productivité, jusqu'à sa presque entière disparition.

L'épeautre est aujourd'hui cultivé à nouveau de façon sérieuse, surtout dans le centre de l'Italie, en parfait accord avec l'idéal de l'agriculture biologique. Sa propriété de « tallage » sur le terrain le rendent plus résistant que toutes les mauvaises herbes, garantissant ainsi le succès de la plantation même si cultivé d'après les principes de l'agriculture biologique qui interdisent engrais et herbicides chimiques.

FAQ.s sur l'épeautre

Qu'est-ce que l'épeautre ?

L'épeautre est un grain ancien dont les multiples qualités comprennent une haute teneur en protéines et une bonne digestibilité.
L'épeautre contient-il du gluten ?

Oui, l'épeautre contient du gluten. La structure de son gluten est toutefois bien différente de celle des grains contemporains durs ou mous car au contraire de ceux-ci l'épeautre n'a jamais été modifié artificiellement. En effet, la structure de son gluten présente une fragilité relative, qui assure une meilleure digestibilité.

Si vous présentez une intolérance ou une allergie au blé et on vous a dit que vous pouvez consommer de l'épeautre, vous pourriez consulter un médecin spécialisé afin d'effectuer les analyses aptes à vérifier si votre intolérance ou allergie comprend le gluten de l'épeautre.
Que signifie « épeautre perlé » ?

En peu de mots, le perlage est un procédé mécanique qui se débarrasse d'une grande partie du son qui enveloppe la graine. L'épeautre acquiert ainsi un teint plus clair et cuit en 20 minutes environ, sans avoir été trempé.
Comment cuisiner l'épeautre perlé ?
L'épeautre perlé est surtout employé dans la préparation de soupes. Il peut toutefois rendre service comme matériel de base de plusieurs recettes de cuisine comme celles des « supplì » à la romaine ou des « arancini » de Sicile, types de boulettes de riz, et même le fameux « farro con osso buco », épeautre et jarret de veau de l'Ombrie.
Pourquoi la farine d'épeautre est-elle plus sombre que la farine de blé courante ?

Notre farine est moulue à la pierre suivant un vieux procédé qui confère au produit une consistance incomparable. C'est ce procédé d'antan qui nous retient d'extraire complètement le son qui cause ce teint particulier.

Le Turanicum

Quelle confusion à propos de cette ancienne céréale ! Une très célèbre marque nord-américaine domine depuis plusieurs années le marché avec son turanicum cultivé dans l'État du Montana et au Canada. Plusieurs marques italiennes ont essayé de lui faire concurrence, ne réussissant qu'à aggraver le désordre du marché. Des jugements de tribunal même permettent d'appeler « blé du Khorasan » le Triticum turanicum ; des sommes de plusieurs millions sont en jeu mais, répétons, nous ne sommes pas intéressés.

Agribosco a commencé il y a des décennies déjà son parcours de recherche et expansion des anciennes graines. Grâce à ses qualités exceptionnelles Triticum turanicum s'est annoncé comme un des principaux objets d'attention de ce projet. Son exceptionnelle capacité d'adaptation au pays de collines de l'Italie, en particulier à l'Ombrie et aux Marches, le place en meilleur position pour la culture et son résultat. C'est un blé d'excellente qualité qui n'a rien à envier à celui cultivé en Amérique du Nord ni où que ce soit

Son exceptionnelle teneur en protéines, son gluten bien digestible, son goût et son odeur magnifique font du turanicum un joyau de notre étalage.

Attention pourtant : le turanicum (ou blé de Khorasan, ou du nom dont l'appellent encore d'autres marques) contient du gluten. Tout comme l'épeautre, bien que son gluten soit de structure différente de celles des blés durs contemporains, il n'en convient malheureusement pas pour autant à la consommation par des personnes atteintes de maladie céliaque. Consultez un médecin de confiance pour plus de renseignements.