Il Progetto “Sementi Antiche”

Coltivare nel modo giusto, quello dell’agricoltura biologica, è per noi la premessa a qualunque tipo di discussione. Il lavoro quotidiano sui campi e anche tante sfortunate esperienze personali però, ci hanno messo di fronte a numerose domande e considerazioni.

La prima domanda che ci ponemmo, quella che tutto innescò, fu tanto banale quanto puerile: come mai le piante di grano sono così diverse da quelle che piantavano i nostri nonni? Sono almeno la metà più basse, hanno spighe notevolmente più lunghe e rese per ettaro quasi quadruple. Ad un occhio disilluso sembrerebbe il bengodi, ma per noi fu la molla che spinse a fare ulteriori ricerche. Con l’aiuto di valenti collaboratori ci avventurammo quindi alla scoperta “dell’invisibile”, di quello cioè che solo alcune analisi di laboratorio riescono a cogliere. La conseguenza fu che non era solo l’aspetto esteriore - morfologico - della pianta ad essere mutato, ma lo erano ancor di più i suoi tratti “nascosti”: il glutine, il tipo di glutine, il livello proteico generale e tanti altri valori. A questo punto ci domandammo: è possibile che esista un nesso tra tutte queste modifiche apportate ai cereali e lo sviluppo esponenziale delle intolleranze al glutine e celiachie? A noi il sospetto è venuto e ci siamo mossi di conseguenza!

In collaborazione con l’Istituto per la Cerealicoltura di Foggia ed altre importanti centri di ricerca privati, stiamo portando avanti da 16 anni uno studio su due popolazioni di Farro Triticum Dicoccum originarie delle valli della zona di Gubbio (PG), sul Farro Monococcum e sul triticum Turanicum, un cereale antico che alcuni vendono sotto varie denominazioni commerciali. Noi preferiamo utilizzare il nome botanico, vogliamo concentrarci sulla qualità del prodotto, vogliamo produrlo a costi accettabili. I marchi commerciali e le relative royalties le lasciamo ad altri.

Questo lavoro di ricerca ha già portato ottimi frutti con scoperte estremamente interessanti, che toccano diversi ambiti della scienza delle nutrizioni; siamo già in grado di dare un’identità genetica alle varietà selezionate, varietà che moltiplichiamo nei terreni del Consorzio Agribosco e con le quali realizziamo i prodotti Agribosco. Molti altri ambiti di ricerca sono stati attivati su altri cereali e legumi, perché la nostra aspirazione, la strada già intrapresa è quella di riscoprire il valore delle cose autentiche, della bio-diversità e della salubrità a 360 gradi.

Il Farro

Intorno alla parola Farro c’è sempre stata poca chiarezza, strumentale a chi fa di questo cereale un normale commercio, ma offensiva per chi, come noi, ha speso diversi anni coltivandolo e godendo delle sue ricche proprietà.

Il Farro genericamente inteso può essere suddiviso in tre popolazioni varietali:

  • Farro Triticum Dicoccum
  • Farro Triticum Monococcum
  • Farro Triticum Spelta

Ognuna di queste popolazioni varietali possiede sue peculiari caratteristiche che la rendono adatta ad uno specifico uso. Infatti, il contenuto di proteine, carboidrati, potassio e vitamine, nonché la quantità e la consistenza del glutine varia sensibilmente passando da un ricco Triticum Diccoccum per arrivare ad un più povero Triticum Spelta.

Abbiamo quindi il Triticum Dicoccum utilizzato prevalentemente per la pastificazione e per la realizzazione delle Zuppe di Farro, mentre il Triticum Spelta è usato soprattutto nei paesi nord europei per la panificazione.

Tutte e tre le popolazioni varietali richiamate sono dei grani antichi, progenitori ancora “naturalmente puri” dei moderni grani teneri e duri. Sono cioè “scampati” all’opera dell’uomo che ha piegato alle esigenze dei moderni procedimenti produttivi i comuni grani teneri e duri, alterandone la struttura molecolare in nome della maggior produttività, ma nel contempo, contribuendo in modo importante all’incremento delle intolleranza alimentari e delle allergie al glutine.

La storia del farro

Le prime fonti storiche circa l’esistenza del Farro si hanno in Palestina oltre 7000 anni fa. A quanto si sa, questo cereale era, insieme ai legumi, la base della dieta di allora. Procedendo nel tempo, se ne trova traccia in numerosi testi siriani e in diverse pergamene risalenti all’epoca dei Faraoni. Era proprio in Egitto infatti che si concentravano le più grandi produzioni di Farro di quel tempo, che veniva inoltre largamente esportato in buona parte del bacino mediterraneo.

Passando per citazioni nei poemi omerici e di altri letterati e filofosi greci, ritroviamo il Farro al centro della cultura romana. Questo era infatti utilizzato in numerosi riti pagani e, grazie al suo importante contenuto proteico, era la base dell’alimentazione dei legionari romani.

La sua ottima adattabilità ad ogni tipo di terreno e temperatura ne ha fatto un cereale altamente coltivato fino alla metà del secolo scorso. Quindi, progressivamente è stato soppiantato da cereali a più alta produttività fino a scomparire quasi completamente.

Oggi, il Farro è ritornato ad essere coltivato in modo piuttosto consistente soprattutto nel centro Italia, sposando perfettamente l’idea dell’agricoltura biologica. Infatti, le sue caratteristiche di “accestimento” sul terreno lo rendono più forte di tutte le erbe infestanti, garantendo ottimi risultati colturali anche se coltivato secondo i principi dell’agricoltura biologica, che vieta ogni tipo di concime o diserbante chimico.

Le domande frequenti sul farro

Che cosa è il Farro?
Il Farro è un grano antico provvisto di numerose qualità tra cui l’alto contenuto di proteine e una facile digeribilità.
Il Farro contiene glutine?
Si, il Farro contiene glutine. Tuttavia, la sua struttura glutinica è profondamente diversa da quella dei moderni grani teneri o duri perchè a differenza di questi ultimi il Farro non è mai stata modificato dall’opera dell’uomo. Infatti, la struttura glutinica si caratterizza per una certa fragilità che garantisce però una più alta digeribilità.
Se sei un intollerante o un allergico al grano e hai sentito che puoi consumare il Farro, dovresti consultare un medico specialista e richiedere appropriate analisi per verificare se la tua intolleranza o allergia comprende anche il glutine contenuto nel Farro
Che cosa vuol dire Farro Perlato?
Semplicemente, la perlatura è un processo meccanico che elimina la maggior parte della crusca che avvolge il seme. In questo modo il Farro assume una colorazione più chiara e si cuoce senza ammollo in circa 20 minuti.
Come si cucina il Farro Perlato?
Il Farro Perlato si utilizza prevalentemente per cucinare delle zuppe. Tuttavia, può essere la base di moltissime ricette, a partire dai classici “supplì” alla romana o “arancini” di Sicilia, per arrivare alla famosa prelibatezza Umbra del “Farro con osso buco”.
Perché la farina di Farro è più scura della normale farina di grano?
La nostra farina è macinata a pietra secondo un metodo antico che dona al prodotto una consistenza unica. Proprio questo procedimento, che riporta indietro nel tempo, impedisce di estrarre completamente la crusca che è la causa di questa particolare colorazione.

Il turanicum

Quanta confusione intorno a questo cereale antico! Esiste un marchio nord americano molto famoso che da anni domina il mercato con un Turanicum prodotto tra Montana e Canada; esistono molti marchi italiani che hanno cercato di competere con quel famoso marchio estero riuscendo solo a creare ulteriore confusione nel mercato; esistono sentenze che permettono di chiamare il Triticum Turanicum come grano khoransan; esistono interessi milionari a cui noi tuttavia, ancora una volta non badiamo.

Agribosco ha intavolato da decenni un percorso di ricerca e moltiplicazione di sementi antiche. Proprio le sue eccezionali caratteristiche qualitative, il Triticum Turanicum è divenuto da subito uno dei focus principali del progetto. Infatti, la sua eccezionale adattabilità al territorio collinare Italiano, specie Umbro-Marchigiano lo mette nelle migliori condizioni di coltivazione e di risultato agronomico. Un grano di qualità eccellente, che non ha nulla da invidiare allo stesso coltivato in nord America o in qualsiasi altra parte del mondo.

Eccezionale tenore proteico, un glutine digeribilissimo, sapori e odori magnifici, fanno del Turanicum una vera perla della nostra offerta.

Attenzione, il Turanicum (come chiaramente il grano khorasan o come lo chiamano altri marchi commerciali) contiene glutine. Come per il Farro, il glutine ha una struttura diversa da quella dei grani duri moderni, ma questo non lo rende assumibile da persone purtroppo affette da celiachia. Contatta il tuo medico di fiducia per ulteriori informazioni in merito.