Il Farro Dicoccum, il cereale preferito dagli antichi romani

Il farro dicoccum, detto anche farro medio oppure emmer, è una specie di cereale strettamente imparentato con il grano; appartiene alla specie triticum, chiamato comunemente farro. Il farro dicoccum è una delle prime otto piante rese coltivabili dall'uomo, soprattutto perché non è un cereale esigente: il farro infatti è in grado di crescere rigoglioso anche in terreni poveri di elementi e a diverse latitudini. Viene seminato in autunno su terreno preparato senza uso di diserbanti, concimi o fitofarmaci. La pianta del farro dicoccum, infatti, è molto resistente e robusta: non soffre il freddo, si ammala raramente e ancora più raramente viene attaccata da infestanti. Dopo essere stato raccolto, il farro non ammuffisce e può essere conservato per anni.

Il farro dicoccum è una specie di cereale molto antica. Cenni della sua coltivazione si ritrovano nella Bibbia: era conosciuto e coltivato nell'antico Egitto e il profeta Ezechiele lo utilizzava per preparare il pane. Numerosi autori dell'epoca romana nominano il farro dicoccum come ingrediente del pane di farro, che nella Roma Antica veniva preparato dalle coppie di novelli sposi che si univano in matrimonio (rito del cumfarreatio).
Il farro, in passato, rappresentava un ingrediente essenziale nella dieta mediterranea, orientale e nordafricana, soprattutto nella cucina povera. Oltre a venire consegnato come paga ai legionari romani, era utilizzato nella preparazione del puls, il piatto dell'epoca più conosciuto a Roma.

Attualmente, il farro non è più consumato come un tempo, a causa dell'avvento di altre varietà di cereali dalla resa maggiore. In Italia, tuttavia, il farro dicoccum è una cultivar tipica dell'appennino umbro: dal sapore rustico, diverse aziende agrarie si sono specializzate nella sua coltivazione, ottenendo un prodotto estremamente raffinato dalle proprietà dietetiche che vengono gradualmente riscoperte. La coltivazione del Triticum dicoccum è oggi un'attività di nicchia, svolta principalmente da aziende che attuano un'agricoltura biologica, come il consorzio agrario Agribosco: dalla semina, fino alla vendita del prodotto finito, l'azienda garantisce l'osservanza di uno stretto disciplinare, certificando tracciabilità e bio-sostenibilità dell'alimento.

Il farro viene raccolto a fine estate, più tardivamente rispetto al grano, ma utilizzando le stesse macchine per la trebbiatura. Rispetto ad altre specie di cereali, il farro dicoccum presenta una particolarità: dopo la trebbiatura, il seme possiede ancora la glumette, ovvero l'involucro che protegge il seme. Per questo motivo il farro deve essere ulteriormente lavorato per rimuovere la glumette, attraverso un passaggio detto decorticazione. Il farlo perlato invece, cioè il farro privo della corticatura esterna, si ottiene attraverso il processo di brillatura (o perlatura). Oltre ad avere un sapore meno grezzo del farro decorticato, ha un colore più chiaro e cuoce in tempi inferiori (20 minuti senza pre-ammollo).

Il farro trova vasto impiego in cucina e nell'industria alimentare, specialmente nel settore dolciario. Con la farina di farro dicoccum si produce un pane integrale molto aromatico, senza il tipico sapore di crusca, per certi aspetti simile al pane bianco. In cucina, soprattutto il farro perlato è adatto alla preparazione della pasta alimentare integrale, oppure come ingredienti di saporite minestre, risotti e insalate.



(Nelle foto nostra coltivazione di Triticum dicoccum Helvillum in Sigillo 
(PG))


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