Il farro dicoccum, detto anche farro medio oppure emmer, è una specie di
cereale strettamente imparentato con il grano; appartiene alla specie triticum,
chiamato comunemente farro. Il farro dicoccum è una delle prime otto piante
rese coltivabili dall'uomo, soprattutto perché non è un cereale esigente: il
farro infatti è in grado di crescere rigoglioso anche in terreni poveri di
elementi e a diverse latitudini. Viene seminato in autunno su terreno preparato
senza uso di diserbanti, concimi o fitofarmaci. La pianta del farro dicoccum,
infatti, è molto resistente e robusta: non soffre il freddo, si ammala
raramente e ancora più raramente viene attaccata da infestanti. Dopo essere
stato raccolto, il farro non ammuffisce e può essere conservato per anni.
Il farro dicoccum è una specie di cereale molto antica. Cenni della sua
coltivazione si ritrovano nella Bibbia: era conosciuto e coltivato nell'antico
Egitto e il profeta Ezechiele lo utilizzava per preparare il pane. Numerosi
autori dell'epoca romana nominano il farro dicoccum come ingrediente del pane
di farro, che nella Roma Antica veniva preparato dalle coppie di novelli sposi
che si univano in matrimonio (rito del cumfarreatio).
Il farro, in passato, rappresentava un ingrediente essenziale nella dieta
mediterranea, orientale e nordafricana, soprattutto nella cucina povera. Oltre
a venire consegnato come paga ai legionari romani, era utilizzato nella
preparazione del puls, il piatto dell'epoca più conosciuto a Roma.
Attualmente, il farro non è più consumato come un tempo, a causa dell'avvento
di altre varietà di cereali dalla resa maggiore. In Italia, tuttavia, il farro
dicoccum è una cultivar tipica dell'appennino umbro: dal sapore rustico, diverse
aziende agrarie si sono specializzate nella sua coltivazione, ottenendo un
prodotto estremamente raffinato dalle proprietà dietetiche che vengono
gradualmente riscoperte. La coltivazione del Triticum dicoccum è oggi
un'attività di nicchia, svolta principalmente da aziende che attuano
un'agricoltura biologica, come il consorzio agrario Agribosco: dalla semina,
fino alla vendita del prodotto finito, l'azienda garantisce l'osservanza di uno
stretto disciplinare, certificando tracciabilità e bio-sostenibilità
dell'alimento.
Il farro viene raccolto a fine estate, più tardivamente rispetto al grano, ma
utilizzando le stesse macchine per la trebbiatura. Rispetto ad altre specie di
cereali, il farro dicoccum presenta una particolarità: dopo la trebbiatura, il
seme possiede ancora la glumette, ovvero l'involucro che protegge il seme. Per
questo motivo il farro deve essere ulteriormente lavorato per rimuovere la
glumette, attraverso un passaggio detto decorticazione. Il farlo perlato
invece, cioè il farro privo della corticatura esterna, si ottiene attraverso il
processo di brillatura (o perlatura). Oltre ad avere un sapore meno grezzo del
farro decorticato, ha un colore più chiaro e cuoce in tempi inferiori (20
minuti senza pre-ammollo).
Il farro trova vasto impiego in cucina e nell'industria alimentare,
specialmente nel settore dolciario. Con la farina di farro dicoccum si produce
un pane integrale molto aromatico, senza il tipico sapore di crusca, per certi
aspetti simile al pane bianco. In cucina, soprattutto il farro perlato è adatto
alla preparazione della pasta alimentare integrale, oppure come ingredienti di
saporite minestre, risotti e insalate.
(Nelle foto nostra coltivazione di Triticum dicoccum Helvillum in Sigillo
(PG))
