Il Farro Monococcum, da qui inizia tutto.


Il Triticum monococcum, generalmente chiamato "piccolo farro" per la dimensione dei chicchi oppure "einkorn" in inglese, è una varietà di cereali della famiglia delle graminacee. Si ritiene che sia stata la prima varietà di cereale ad essere coltivata dall'uomo: ricerche storiche hanno trovato tracce della coltivazione di questa pianta che risalgono a 23.000 anni fa nell'attuale Israele, e nella Turchia meridionale, intorno al 7.500 a.C (periodo Neolitico pre-ceramico). Il Triticum monococcum è la varietà addomesticata del Triticum baeoticum: nonostante ciò le due varietà sono considerate tassonomicamente separate, a causa di differenze genetiche e somatiche. Il processo di "addomesticamento", volto ad ottenere una varietà di farro adatta alla coltivazione, ha richiesto parecchi decenni.

Dalla Turchia, la coltivazione del farro monococcum si diffuse presto ai Balcani, al Caucaso e infine all'Europa, soprattutto nei Paesi nordici, in quanto questa specie di farro predilige i climi freschi. Verso il 2.000 a.C., in Medio Oriente la coltivazione del farro monococcum iniziò a calare in favore di quella del farro medio (Triticum dicoccum). Attualmente il Triticum monococcum cresce in modo spontaneo sulle colline dell'Anatolia (Turchia), sui Balcani e in Giordania (Mar Morto), dove le popolazioni locali sfruttano la sua caratteristica di crescere agevolmente anche in terreni difficili.
In Italia, la selezione della varietà di farro monococco ha richiesto anni di studi e sperimentazioni. Attualmente, il Triticum monococcum viene coltivato e raffinato nell'Italia del Centro, specialmente nell'area umbro-laziale: in questi luoghi, l'attenzione verso la qualità dell'agricoltura biologica e le connotazioni storico-culturali, hanno consentito la riscoperta del farro anche da parte del grande mercato.

Mentre il farro monococco ha un basso contenuto di glutine (7%), le specie di cereali da esso derivate hanno un contenuto di glutine piuttosto elevato: tra queste, si annovera il frumento attualmente coltivato. Il farro monococcum è una pianta di media taglia, le cui spighe presentano un solo chicco. Come tutte le specie di farro, anche il Triticum monococcum presenta un rivestimento protettivo (gluma) e ha una resa piuttosto bassa. Nonostante ciò, è in grado di prosperare anche autonomamente in terreni aridi e privi di elementi nutritivi, per cui nel corso della storia è stato preferito a varietà di cereali più esigenti. Il ciclo vegetativo del farro è piuttosto prolungato e richiede 11 mesi. Alimento rustico, a bassissimo impatto ambientale e profilo nutrizionale elevato, il farro monococcum resiste ottimamente a parassiti, stress termico, malattie e aridità; richiede poca o nulla concimazione, si adatta grandemente ai diversi ambienti ed è ampiamente utilizzato nell'agricoltura biologica.

In cucina, il farro monococco generalmente non è adatto alla panificazione, a causa del basso contenuto di glutine (7%): solitamente viene preparato bollito o utilizzato per cucinare il porridge. Tuttavia, il consorzio umbro Agribosco sta attivamente selezionando varietà di Triticum monococcum da agricoltura biologica, che presentino le caratteristiche adatte alla produzione di pane e prodotti da forno.
Il farro monococco si distingue dal frumento tenero o duro per l'elevato contenuto di grassi, potassio, betacarotene e magnesio: è un efficace antiossidante e ha un ruolo essenziale nel metabolismo cellulare. Contiene inoltre vitamina E (tocoferolo), zinco, ferro e manganese, che lo rendono adatto all'alimentazione delle donne incinte.


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