Il Farro Spelta, ancora molto da scoprire



Il farro spelta (Triticum spelta) detto anche farro grande, è una varietà antichissima di farro, derivante dal frumento e probabilmente originaria dell'Asia sud-occidentale, a partire dalle specie Triticum dicoccum (farro medio) e Aegilops squarrosa (pianta erbacea annuale).
Fra tutte le specie di farro, la spelta è quella che si avvicina di più (anche dal punto di vista genetico) al grano tenero: presenta una spiga sottile e prolungata, di colore rossastro, con una ventina di piccole spighe dette rachidi. Ogni rachide contiene 2-3 chicchi di farro, coperti dall'involucro protettivo detto gluma.
Il farro spelta cresce bene su terreni soleggiati, anche se aridi; la resa tuttavia è piuttosto bassa, quindi nel corso del tempo la coltivazione del farro grande è stata gradualmente sostituita da colture di cereali più redditizie.

A causa delle sue caratteristiche, il Triticum spelta è stato in passato utilizzato per ricavarne cibo per animali (paglia) o per costruire i tetti di capanne, in zone agricole povere. La sua importanza era tale che persino nella Bibbia se ne trova menzione, tra i 7 cereali originali. Tramite scambi commerciali con le zone natie, specialmente Turchia ed Egitto, il farro spelta è giunto in Europa: alcuni siti archeologici in Austria hanno portato alla luce semi di questa varietà, datati 14.000 a.C. Successivamente, il farro grande è entrato nell'alimentazione dell'antica Roma e nel corso del Medioevo la val Padana ha coltivato estensivamente questo cereale.
In passato era coltivato in Germania, Francia e Svizzera: soprattutto i tedeschi, all'inizio del Ventesimo secolo, utilizzarono largamente la spelta per la produzione della birra. Attualmente, la coltivazione del Triticum spelta permane solo in alcune piccole aree dell'Italia, come la Lunigiana (tra Toscana e Liguria), il centro Italia (Umbria) e le zone di Lucca e Pisa. La coltivazione dello spelta è decisamente inferiore a quella del farro medio ed è poco diffusa in Italia; tuttavia alcune varietà sono coltivate anche nell'Appennino meridionale, come la varietà Rouquin (di origine belga) e le varietà Altgold Rotkorn e Balmegg (derivate dal nord Europa).

Il farro spelta contiene elevate quantità di glutine e fibre: la sua farina ha sapore intenso, colore scuro ed è impiegata nella preparazione di biscotti (tipicamente il panpepato), pane rustico e una particolare birra. L'involucro del Triticum spelta, detto glumella, non è commestibile e dopo la raccolta deve essere rimosso tramite il processo di decorticazione. Questa specie di farro è molto ricca di riboflavina, essenziale al metabolismo energetico del sistema nervoso, di vitamine del gruppo B e di fibre solubili, che riducono i livelli di colesterolo. Contiene circa il 25% in più di proteine rispetto al frumento; siccome contiene glutine, non è adatto ai celiaci. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, la varietà di farro spelta sazia senza essere calorico; contiene inoltre microelementi quali ferro, manganese, cobalto e rame. A differenza degli altri cereali, contiene metionina, amminoacido essenziale. Nel germe sono presenti abbondantemente crusca e oli essenziali, che favoriscono la motilità intestinale.

 

Commenti (1) -

  • Stefano

    19/02/2018 00:09:47 |

    Salve, interessantissimo quano sopra (grazie), ho solo un dubbio in relazione al glutine, su altri siti lo indicano povero di glutine...
    Cordialmente

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